Ingredientes:
Esparragos. Verdes 8 Unidades
Crema de Parmesano 30 gr.
Remolachas 80 gr.
Crema doble 150 ml.
Papas Paille 30 gr.
Elaboración:
Cortar la parte blanca de los espárragos aprox. son 3 cm. de tallo. Limpiar con un pelapapas los espárragos. Llevar a fuego lento el tallo y la piel con 100 ml. de crema y hervir hasta que estén tiernos. Luego licuar y pasar por el chino fino. Hervir las remolachas. Una vez tiernas licuar con 50 ml. de crema y agua de cocción hasta conseguir textura de crema.
Los espárragos se cocinan en manteca clarificada. Tienen que estar crocantes.
Poner la crema de parmesano en espejo y hacer capas con los espárragos y las papas paille.
Tomás Bartesaghi - Chef Ejecutivo / Restaurant La Corte
