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» Cómo saborear perfecto el vino


Esto es lo que debes saber para degustar correctamente el vino.


Describir los sabores de un vino, es complicado pues, entre otras cosas, tenemos "menos intentos para acertar", dicho de otro modo, mientras que en nariz podemos oler una y otra vez, en fase gustativa tenemos un tiempo muy limitado para evaluarlo en su paso por boca, hay que centrar la atención simultánea y ordenadamente en diversos puntos, localizar e identificar los sabores elementales y seguir una técnica de cata.

Para tener una visión más clara de esta técnica de cata, preguntamos a Condes de Albarei, una bodega que destaca por elaborar afamados vinos blancos, nos han ayudado en esta labor facilitándonos las claves para poder saborear el vino perfecto.

En esta fase de la cata, los sentidos trabajan en estrecha relación, así una vez olido un vino, lo primero que debemos hacer es confirmar si aroma y gusto se corresponden.


A continuación, siguiendo la técnica descrita anteriormente, lo primero será necesario identificar los sabores elementales: dulce, amargo, astringente, salado y ácido. Por último comprobar las interacciones y preeminencia de alguno de ellos.


Asimismo durante la fase gustativa existen a su vez varias etapas.

1. Ataque.

Primeros 4 o 5 segundos. Dominan los sabores dulces y vinosos (Recordemos que el alcohol tiene un especial sabor dulce aunque ardiente).

Hay vinos de entrada agradable que evolucionan muy rápido hacia sensaciones frescas (acidez), son vinos cortos y, cuando esta fase se ralentiza y prolonga, como pasa con un buen reserva, tenemos un vino que llamamos largo. Estos dos conceptos, cortos y largos, están ligados a caracteres de calidad.

2. Evolución o paso de boca.

Con una duración de entre 7 y 12 segundos. Surgen los ácidos, salados y amargos, en las zonas que hemos identificado anteriormente.

3. Impresión final.

Con una duración de entre 5 y 7 segundos. Destacan los ácidos y amargos.



SENSACIONES EN BOCA

Es necesario que en este proceso prestemos especial a otras sensaciones en boca, como por ejemplo:

·        Cuerpo. Se debe a la presencia de alcoholes, glicerina y otras sustancias (extracto seco total). Es el "peso del vino en la boca", su densidad o untuosidad.

·       
Textura o consistencia en boca. Los taninos de los tintos tienen densidad rugosa.


·       
Fluidez y ligereza.


·       
Suavidad. Poniendo especial interés en la sensación aterciopelada de los blancos con cuerpo.


·       
Aspereza o sequedad producida por los taninos. Los taninos se caracterizan por su propiedad de combinarse con las proteínas y polisacáridos. Esto explica la astringencia provocada por una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva.


·       
Sensaciones táctiles y térmicas.


·       
Sensaciones químicas.


·       
Salivación.


También hay que fijarse en la presencia de otros sabores como el acético, la madera; así como la posible aparición de C02, que produce un cierto picor-burbujeo en el ápice de la lengua.


POSGUSTO

Por último, siempre es necesario evaluar la calidad de los sabores detectados, en cuanto a persistencia –duración del sabor tras el trago- y armonía –equilibrio de sabores sin que ninguno predomine sobre otro.

Una vez expulsado el vino de la boca –tragado o escupido-, las sensaciones que quedan en la misma son muy interesantes para definir la clase y calidad del vino. Es lo que se llama la longitud de boca.

Este posgusto, es decir olor y sabor, puede ser básicamente de dos tipos:

1. Olfativas.

Persistencia Aromática Intensa. Son sensaciones olorosas parecidas a las que se tenía con el vino en la boca. Se expresan con palabras simples: corta o larga. Se miden en segundos, con una unidad de medida llamada Caudalía (1 segundo = 1 Caudalía). Cuanto mayor sea la persistencia, se puede considerar un vino de mejor calidad.

2. Sensaciones de contacto.

Final de Boca. Son sensaciones ligadas a la acidez, alcohol, suavidad, taninos etc., que no desaparecen inmediatamente.





Fuente: Vinetur, 30 de Enero de 2017.







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Magdalena Badiola
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Mario Deveras
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