Redes Vinosuy negro
Vino y salud << volver
¿Qué son las manoproteínas y por qué son tan relevantes en los vinos de calidad?

Desconocidos para el consumidor, las manoproteínas son componentes de especial relevancia en los vinos de calidad.


Las manoproteínas son componentes de especial relevancia en los vinos de calidad. No obstante, sus características, fundamentos y ámbitos de aplicación, suelen ser desconocidos para el consumidor.

Así pues, vamos a dedicar el presente artículo a los procesos en los que intervienen para así comprender más y mejor la ciencia y el arte del vino, y por tanto, desarrollar nuestros conocimientos sobre análisis sensorial.

¿Qué son las manoproteínas?


Pertenecientes al grupo de las glucoproteínas, las manoproteínas son proteínas unidas a moléculas de azúcar, concretamente a restos de manosa.


En el contexto que nos ocupa, son los componentes mayoritarios (25-50%) de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae. Su función consiste en proporcionar estructura y rigidez a la célula, estando formadas por proteoglicanos que contienen un 5-20% de porción peptídica y un 80-95% de cadenas del azúcar manosa.

¿Cuándo se liberan las manoproteínas?

Durante la fase de crecimiento activo de las células, durante la fermentación alcohólica, pero sobre todo, después de la muerte celular, en la denominada fase de autolisis, ya que se liberan al espacio periplásmico las enzimas β-glucanasas, que provocan la desintegración de la pared celular, liberándose moléculas de polisacáridos y oligosacáridos, entre las cuales se encuentran las manoproteínas de alto peso molecular (generalmente ligadas a glucanos propios de la pared celular).

Durante estadios posteriores de la autólisis, la hidrólisis enzimática produce el enriquecimiento del vino en manoproteínas y peptidomananos, generados estos últimos a partir de las propias manoproteínas mediante actividades α-manosidasas y proteasas principalmente.

¿Cuáles son los efectos de las manoproteinas sobre el vino?

Sin entrar a desarrollar procesos científicos–técnicos relacionados con su actuación como coloides protectores, asociación a los cristales de tartrato o interacción con proteínas inestables, vamos a destacar los efectos de las manoproteinas sobre la calidad del vino.
  1. Aumentan la estabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteica y de materia colorante, por interacción con taninos y proteínas del vino.
  2. Mejoran la percepción organoléptica, ya que mejoran las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
  3. Estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto.
  4. Función proteica, ya que actúan aglomerando proteínas termolábiles de los vinos, por lo que a su vez es necesario una menor cantidad de bentonita durante la clarificación.
  5. Ayudan al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas, favoreciendo la fermentación maloláctica.
  6. En el caso de vinos tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los taninos, ya que interaccionan con los compuestos fenólicos.
Manoproteinas y crianza sobre lías

Si has asociado las manoproteinas a la crianza sobre lías, estás en lo cierto. Recordemos que las lías son microorganismos, principalmente levaduras encargadas de realizar la fermentación alcohólica (y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica) que al terminar su actividad se mueren y se van descomponiendo en el mencionado proceso de autolisis.



En los últimos años, con el auge de los "vinos sobre lías" (técnica que se usa más en los vinos blancos pero que también se puede usar en los tintos), el desarrollo en el conocimiento y gestión de las manoproteinas cobró especial relevancia ya que el contacto con las lías, especialmente las finas, confiere al vino modificaciones de determinadas propiedades físicoquímicas y variaciones en su perfil organoléptico, en la mayoría de los casos deseables y perseguidas.

“La crianza sobre lías proporciona mayor volumen, untuosidad y carácter varietal”

También favorece la integración, aportando redondez, y preservando la persistencia de los aromas. Asimismo, su función como protector natural disminuye la necesidad de sulfuroso. No obstante, también presenta algunos inconvenientes ya que requiere un control exhaustivo para evitar problemas de reducción (ya que impiden que el vino se oxigene) y desviaciones microbianas.

En esta última línea, cabe mencionar que existen alternativas para contener los riesgos ya que el proceso se puede complementar (e incluso sustituir las lías) con preparaciones enzimáticas o mediante la utilización de derivados de levadura para aumentar el contenido de manoproteínas de los vinos (las conocidas como lías externas).


Conclusiones

Las manoproteínas -componentes mayoritarios de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae- son esenciales, por lo que promover su contenido y llevar a cabo una correcta gestión, es fundamental para aumentar la estabilidad (proteica, tartárica y colorante) del vino y potenciar sus características organolépticas, destacando la persistencia en nariz y el incremento del volumen en boca.Existen diversas formas de aumentar la concentración de manoproteinas, como por ejemplo, mediante el uso de preparados ricos en manoproteinas o también seleccionando cepas de levaduras productoras de manoproteínas (que se pueden multiplicar en pureza bajo condiciones de aerobiosis).

Para concluir, espero que el presente artículo dedicado a las manoproteinas, destacando su importancia tanto en los aspectos sensoriales como en la estabilidad del vino, nos ayude a comprender, más y mejor, nuestra bebida favorita.


Una vez más, recibid un cordial saludo.


Abraham Muinelo
Director de IWS consultores


Fuente: Vinetur, 10 de Octubre de 2017




  << volver
 
 
Hstagnari
castilloviejo
Zubizarreta
  Avda. Amelia Ramírez M. 338 S. 8
Lomas de Solymar - Canelones - Uruguay
Tel.: (+598) 2695 8793



Magdalena Badiola
mbadiola@vinosuy.com

Mario Deveras
mdeveras@vinosuy.com