» Pirazinas, ¿qué es eso?
La pirazina es responsable de un aroma muy sencillo de reconocer principalmente en vinos tintos.
Innumerables veces hemos sentido hablar de las pirazinas cuando de vinos tintos se trata. Y aunque parezca que se refieren a un componente químico de dudosa procedencia o incluso es fundamento para tratar de "sabiondo" a quién lo dice solo por usar esta palabra rara, en realidad de trata de un descriptor aromático, incluso de los más sencillos de reconocer.
En pocas palabras, la pirazina es el responsable del aroma que nos recuerda al pimiento verde (sobre todo). Hay cepas que lo tienen en mayor presencia que otras, por ej, en los que más se destacan es en el Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. El Carmenere también lo tiene y aunque en menor medida también, el Merlot entra en esta lista. Cabe destacar que también existen uvas blancas que lo poseen como el Sauvignon Blanc.
La pirazina es responsable del aroma a pimiento verde Naturalmente se encuentra en el racimo y su concentración va disminuyendo conforme madura la uva. Por ejemplo, si cosechamos un Cabernet Franc antes de la madurez natural (cuando ya no hay más producción de azúcar en la baya), probablemente ese vino cuando esté terminado tenga un aroma a pimiento verde más fuerte que lo habitual. Pero ojo, que si no se trabaja de manera adecuada y buscando puntualmente esa concentración, el vino nos puede quedar demasiado herbáceo volviéndose (generalmente) un factor negativo para el consumidor.Otro factores que influyen en la cantidad de pirazinas en un vino es la temperatura de madurez de la planta ( a + temperatura - concentración), algunos trabajos que se realizan durante la fermentación, la forma en que se elabora y hasta el añejamiento en la botella. Cabe destacar que la pirazina también puede sentirse en la boca, trasladándole un carácter herbáceo al vino.  Pablo Ponce - Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco y comunicador vitivinícola
Fuente Vinetur, 17 de setiembre de 2018.
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