En nota publicada este jueves en el semanario Búsqueda, Francisco Carrau, doctor en Química y docente de la Sección Enología de la Facultad de Química de la Udelar, declaró que «estos primeros avances abren amplias áreas de investigación para la producción y la mejora de la calidad del Tannat».

«Nosotros queremos apropiarnos de un patrimonio que es nuestro y lo queremos defender. Una de las formas es identificarlo todo, es como un derecho de autor»; dijo Carrau. Los investigadores tienen la posibilidad de hacer pública la información del genoma que obtuvieron, al igual que lo decidió un grupo europeo que obtuvo el genoma del Pinot Noir en 2007, o mantenerlo en secreto como el de Corvina del Amarone. «Si se abre o no es una decisión que vamos a tener que tomar. No quiere decir que lo vamos a dejar abierto para cualquier laboratorio de investigación, pero si la industria del Uruguay no apoya y no le interesa el tema tampoco vamos a tener el libro guardado sin usarlo. Los bodegueros tendrían que estar de acuerdo para financiarlo y que no se publique. Son conversaciones que todavía no se han dado”.

Por eso la presentación este martes de los primeros resultados está dirigida a la industria, para que conozcan lo que se ha hecho y proponerles trabajar con la información obtenida. El genoma es solo parte de la historia, el comienzo. El siguiente paso es estudiar qué se expresa y qué no, para comprender mejor el impacto que tienen los genes en el proceso productivo.

El equipo de trabajo -con experiencia en vinos de más de 10 años- estuvo formado por Eduardo Dellacassa, Eduardo Boido y Francisco Carrau de Facultad de Química; Carina Gaggero y Cecilia Da Silva del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable, y Edgardo Disegna junto a Andrés Coniberti del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

Breve historia de la uva Tannat

El Tannat es la variedad de uva típica de los vinos de Uruguay. Dentro de la vitivinífera Tannat existen clones con pequeñas diferencias internas. Los primeros clones de Tannat llegaron a Uruguay en 1870, y son conocidos ahora como el Tannat uruguayo, ya que tienen más de 100 años en el país, por lo que se adaptaron al clima y a los suelos. «Evolucionaron en nuestro clima», dijo a Búsqueda la bióloga y máster en Ciencias Cecilia Da Silva, sommelier profesional y estudiante de doctorado de la Sección Enología de la Facultad de Química, en el marco del Programa de Desarrollo de las Ciencias Básicas (Pedeciba). Otro grupo de clones llegó en la década de 1960 y son conocidos como clones franceses.

El Clemente Estable y la Facultad de Química ya habían trabajado sobre el genoma del Tannat. Adquirieron el ADN de la vid y tenían las muestras guardadas. El ADN se obtuvo de los brotes más tiernos del Tannat en primavera. El trabajo realizado por el grupo consistió en diferenciar estos distintos clones disponibles en el país.

En 2011 el especialista italiano Delledone comenzó a trabajar sobre las muestras del Tannat uruguayo, de origen francés pero con más de 100 años de adaptación a Uruguay.

¿Qué tienes tú que no tenga yo?

¿Qué hace que el vino Tannat sea distinto de los demás? ¿A qué se debe su sabor y su aroma tan especiales? La respuesta está en la uva y en sus genes, según un grupo de científicos uruguayos e italianos, que descifraron el genoma del Tannat por primera vez.



En el mundo se ha «secuenciado» el ADN, lo que significa obtener el genoma, solo del Pinot Noir (en 2007) y del Corvina Amarone italiano. El Tannat es la tercera variedad en ser secuenciada. Existen sospechas de que Australia ha hecho este estudio sobre su vino más típico, el Chardonnay, pero no ha
presentado resultados.



«Conocer y descifrar el genoma de esta variedad Tannat es la forma de adueñarse de un patrimonio que nos pertenece y que ayudaría a Uruguay a construir su marca», redactaron los investigadores tras realizar el trabajo.

El estudio se realizó con la colaboración del profesor Massimo Délledonne de la Universidad de Verona de Italia. La investigación tuvo un costo aproximado de 15.000 dólares y se hizo con fondos de los investigadores involucrados, bodegas interesadas y el apoyo de Delledonne. Las próximas etapas de análisis son las más costosas y el equipo apunta a tener «un apoyo formal».

Los investigadores encontraron nuevos genes expresados en Tannat durante su maduración, que pueden explicar «diferencias sustantivas» al compararlos con el genoma del Pinot Noir. Estas diferencias pueden ser las responsables de las características sensoriales de estructura y sabor que son particulares y únicos de la variedad Tannat. Ahora analizarán cuánto impactan las diferencias encontradas entre el genoma del pinot noir y el Tannat uruguayo.

«Al ensamblar el puzzle vimos que hay genes que, cuando los comparamos con los genes de Pinot Noir, no coinciden y esos son los que pertenecen solo a Tannat», explicó la bióloga Da Silva. «El genoma es inmenso, hay muchísima información, nos interesa y estamos centrando la energía en las vías metabólicas de los aromas, sabores y color de la uva, que es lo que influye en la calidad del vino».

Ahora analizarán la secuencia genética para comprender el proceso de maduración de la uva. También servirá para identificar indicadores de calidad que forman los compuestos claves para los vinos Tannat. Estos compuestos son los aromas característicos, un factor sensorial clave para los consumidores, y los polifenoles, compuestos con actividad antioxidante reconocida por la acción de taninos que le dan estructura al vino.

Los especialistas italianos Delledonne y Mario Pezzotti realizaron en Italia el análisis de secuenciación en el Centro de Genómica Molecular en Verona. Uruguay no tiene operativa la tecnología de secuenciación masiva. Ya llegó al Instituto Pasteur de Montevideo un equipo que permitirá por primera vez realizar estos estudios en Uruguay y estará operativo este año.

Este equipo permite no solo descifrar el genoma de una variedad, sino también realizar un análisis global de todos los genes en acción en un determinado tejido en un momento del desarrollo del fruto. Aunque todas las células de un organismo contienen exactamente el mismo ADN (genoma), en cada tejido y en cada momento del desarrollo está actuando solamente un subconjunto de todos los genes. Esto se conoce como transcriptómica.

Es fundamental conocer cuáles son los genes que están «prendidos o apagados» durante el proceso de desarrollo de la uva tannat y más aún, «poder descubrir la expresión de indicadores claves de calidad durante los procesos del viñedo», explicaron los investigadores.
 

Da Silva trabajará en los transcriptomas, lo que significa saber qué información genética se está expresando en cada etapa del desarrollo de la uva y ver qué genes la planta está usando. Analiza la semilla y la piel de la uva por separado porque en la cáscara están el color y los aromas de la uva y en la semilla los taninos y los sabores.

«Queremos ver por qué (la uva) Tannat es tan diferente a otras variedades, qué lo hace tan particular», dijo Da Silva.

El transcriptoma cambia según dónde esté plantada la vid, porque tiene que ver
con el genoma y con el ambiente. Conocer si las diferencias ambientales pueden hacer que se expresen determinados genes en la uva puede ayudar a la industria a hacer vinos con mayor aroma, que es lo que hoy demanda el mercado. «Se pueden caracterizar los clones en diferentes regiones de Uruguay y se podría saber que en determinado tipo de suelo el Tannat es más aromático», ejemplificó Da Silva.

El genoma es la información genética, el ADN, y el fenoma es lo que esa información expresa, por ejemplo, el tamaño y forma de las hojas, de los frutos y el tamaño de los granos. La fenómica molecular no se ve, pero está, y son por ejemplo los aromas y los compuestos químicos que otorgan gustos característicos y típicos de una variedad. Para realizar esta segunda etapa de estudios será necesario contar con fondos. Las autoridades del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), el Ministerio de Turismo, Wines of Uruguay y la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) están evaluando este proyecto.

Tannat, el Forlán de los vinos

El vino uruguayo hoy es considerado por algunos como principal producto promotor de marca país, detrás del fútbol, comentó Carrau.

El Tannat es un símbolo de marca país emblemática de los vinos uruguayos. Así lo estableció la Asociación de Bodegas Wines of Uruguay en el Programa PACC en 2008. Con una exportación de apenas 12 millones de dólares al ano, los resultados de esta investigación pueden tener «aún más impacto y credibilidad en el mercado internacional» y podrán ser utilizados para lograr una mayor visibilidad dentro de los consumidores exigentes y de alto nivel educativo.
 

«Hay una parte de imagen. Tener más conocimiento de tu variedad típica te da buena imagen», dijo Carrau. Así como el modelo neocelandés es ejemplo para la ganadería uruguaya, el trabajo en vinos también es referencia. Nueva Zelanda exportaba hace 20 años una cifra similar a la que hoy exporta Uruguay. Hoy sus exportaciones están llegando a los 1.000 millones de dólares anuales de vinos embotellados con marca país, informó Búsqueda.

Publicado el viernes 16 de marzo de 2012

Fuente: www.universidad.edu.uy

Aprendiendo más de nuestra cepa insignia y su genoma.

Aprovechamos a felicitar a Cecilia Da Silva, que además de colega Sommelier y socia activa de la AUSP es Licenciada en Biología y participa en el equipo científico de la Universidad de la República que investiga el genoma del Tannat.

Presidente - Comisión Directiva

Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales

Qué pasó en estos 4 años?. Ahora se nos presenta la oportunidad de pnernos al dia con tan importante estudio.

Los esperamos el viernes 15 de Abril de 2016 en Bodegas CARRAU. No se arrepentirá.