Sé que puede sonar desagradable, e incluso hasta pedir por favor que esto nunca nos suceda, pero para mayor tranquilidad del lector, si bien nos podemos encontrar con esta sorpresa en alguna que otra botella de vino, sucede sobre todo durante el proceso de elaboración donde a través de algunas operaciones se puede eliminar (incorporación de oxígeno o mantener una buena cantidad de Nitrógeno Fácilmente Asimilable por las levaduras).
La buena noticia es que, si nos toca una botella de vino con una reducción leve, esto puede corregirse. Al descorchar y sentir olor a huevo podrido o pedo (literal), podemos oxigenarlo, decantarlo y toda acción que ayude a la incorporación de O2 para que esto se pueda disipar. Por ejemplo, esto suele darse en vinos que han pasado mucho tiempo embotellado.
Estos aromas llamados "reductivos", no solo se representan a través del huevo podrido, sino también a quesos o vegetales podridos, palo de gallinero, caucho quemado, coliflor, etc, y están dados por sulfuros, polisulfuros, tioésteres y mercaptanos.
Sulfuros
2-Metil-3-tiofanona: miga de pan
Sulfuro de etilo: ajo
Sulfuro de dimetilo: oliva
Sulfuro de hidrógeno: huevo podrido
Disulfuros
Disulfuro de dimetilo: col
Disulfuro de dietilo: cebolla y caucho
Tioles
Metano-tiol: podrido
Etanotiol: cebolla
Alcoholes
Mercato-etanol: corral, palo de gallinero y similares
3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda y tubérculo
2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde
Metionol: coliflor y col cocida
Ésteres
Acetato de tio-metilo: vegetales podridos y queso
Acetato de tio-etilo: quemado y sulfurado
Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo y champiñón
Si hablamos puntualmente del olor a huevo podrido, nos referimos al ácido sulfhídrico y como les decía anteriormente, se da mayormente durante el proceso de elaboración, sobre todo en fermentaciones lentas. Esto sucede porque en una fermentación normal, el mismo dióxido de carbono que se produce lo arrastra, pero cuando son lentas o a baja temperatura, estos compuestos volátiles se quedan en el mosto. Un buen remontaje abierto ayuda a eliminar esto.
Cuando nos referimos a los aromas de reducción en general, las causas por las cuales se pueden llegar a desarrollar son varias.
Fermentación alcohólica: aumento de temperatura, poco nitrógeno, ausencia de oxígeno, presencia de azufre
Viñedos de suelos alcalinos: el pH elevado dificulta la absorción del cobre por la planta (el anhidrido sulfuroso reacciona con el cobre precipitando)
Cubas de acero inoxidable: esto es debido a que sus paredes son 100% impermeables, no sucede lo mismo con cubas de cemento o roble
Pablo Ponce
Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco y comunicador vitivinícola.
Fuente: Vinetur, 03 de junio de 2020.
